Heb je zin in warme, luchtige broodjes, maar geen zin om te kneden of met een kneedmachine te werken?
Met deze no-knead methode laat je het werk gewoon over aan tijd en kou. De Respectus Frigoris Panis – een knipoog naar de klassieke Respectus Panis techniek – gebruikt een lange koelkastrijs om een stevig glutennetwerk en volle smaak te ontwikkelen, zonder gedoe.
Na één nacht rijzen in de frigo en een korte opwarmperiode, bak je in de airfryer in slechts 11 minuten goudbruine broodjes met een zachte, glanzende korst.
Dit recept past perfect bij een zondagse brunch, maar ook als snelle lunch met bijvoorbeeld zelfgemaakte ajuinsoep op grootmoeders wijze of een dampende kom romige tomatensoep.
🔎 Snel naar…
Wat is “Respectus Frigoris Panis”?
Een no-knead geïnspireerde methode waarbij het deeg na een korte voorbereidende fase in de koelkast komt voor nachtelijke ontwikkeling.
De koude vertraagt de gist (en dus ook de rijs) maar bevordert de opbouw van gluten, zodat je de volgende ochtend een deeg hebt dat mooi elastisch is zonder uren kneden.
Vergelijkbaar met de Respectus Panis-methode. Daar gebeurt de trage rijs op 18 graden dankzij zeer weinig gist (bv. 0.1%) aan het deeg toe te voegen .
Ikzelf gebruik frigorust (= een gecontroleerde koude fermentatie), wat hier in de tropen extra betrouwbaar is. 18 graden is hier nergens te vinden in huis…
Voordelen
- Minimale inspanning — niet echt kneden, maximale structuur.
- Betere smaak door langzame koude fermentatie.
- Handig in planning: maak ’s avonds, vorm en bak de volgende dag.
- Werkt uitstekend voor sandwich-broodjes en airfryer-baksels.
TIP van DAFUrnus (ikzelf – Da Fu – dus)
Kan ik mijn brood bakken direct nadat ik het deeg uit de frigo heb gehaald?
Alleen als je deeg voldoende gerezen is (zichtbaar verdubbeld of duidelijke luchtigheid) en uiteraard al gevormd is. Als het nog niet voldoende gerezen is, laat het dan op kamertemperatuur verder rijzen tot verdubbeling voordat je bakt. Zie ook de kruim-foto hieronder als referentie.
No-knead broodjes (airfryer, koelkastrijs) – Respectus Frigoris Panis
Ingrediënten
- 200 g tarwebloem (12% eiwit)
- 3 g instantgist
- 4 g zout
- 1 klein ei (±46 g zonder schaal)
- 78 g water (zodat ei + water samen 124 g is)
- 24 g honing
- 20 g olie of koude gesmolten boter
Instructies
Droge ingrediënten mengen
- Weeg bloem, gist en zout af en meng in een ruime kom.
Natte ingrediënten mengen
- Klop ei, olie en honing samen. Voeg water toe en meng.
Samenvoegen
- Voeg nat bij droog en meng met een deegschraper tot een licht plakkerig deeg.
Eerste rust (10 min)
- Dek af en laat 10 minuten rusten.
Eerste vouwronde
- Trek het deeg voorzichtig uit en vouw naar binnen; draai de kom iets en herhaal tot ±8x. (of ±24x met deegschraper)
Rust & vouwen herhalen
- Laat 10 min rusten. Herhaal de vouwstap (2de keer). Rust. Vouw (3de keer), rust.
Laatste vouw & koelkast
- Voer de 4de vouw uit, bol het deeg op en leg het in een licht ingeoliede bak (1,5 L). Dek af met folie. Zet 1 nacht in de koelkast.
Volgende dag – rijzen controleren
- Haal uit de frigo.
- Laat (indien niet verdubbeld) op kamertemperatuur verder rijzen tot verdubbeld.
Verdelen & vormen
- Sla deeg zachtjes plat en vouw toe. Verdeel in 4 stukken van ±100 g. Vorm bolletjes. (Hoe? Bestuif je handen licht met bloem, Herhaal de vouwstap zoals hierboven op elk deegstukje. Draai ze dan om en vorm al draaiend bolletjes onder je hand.)
- Dek 5 minuten af.
Eindbolletjes en eindrijs
- Bol opnieuw onder je hand al draaiend op. Zet op de ingeoliede airfryer-bakplaat, dek af.
- Laat rijzen tot verdubbeld (ca. 60–100 min bij 27°C).
Airfryer voorverwarmen
- Verwarm 10 min op 205°C.
Bakken
- Bak op 190°C ±11 minuten ("Bake" functie met extra onderwarmte in mijn Corosi Airfryer). Besproei licht met water vóór het bakken.
- Bak op 190°C (Bake) ±11 minuten. Controleer kleur/geur en verlaag zonodig.
Afwerking
- Bestrijk direct na bakken met melk voor glans. Laat afkoelen op een rooster.
Links en bronverwijzingen
In onze groep zijn varianten en recepten te vinden van zowel brood volgens Respectus Panis, alsook volgens Respectus Frigoris Panis (Bea Verschaeren, Siona Macors, Koen Suenens, Stijn van Kerckhoven):
- Sonia Macors heeft de Respectus Frigoris Panis methode hier uitgewerkt, zodat je ’s morgens opstaat, je pistolets-deeg uit de koelkast in je oven zet en 20 minuten later kan genieten van je beste en meest verse ontbijt met pistolets!
- Bea Verschaeren deelt hier haar Broodje Senang vorgens de frigoris methode: prachtig lekker brood waar “Senang” staat voor rustig, prettig , behaaglijk en tevreden 😀❤️🙏
- Koen Suenens heeft de methode Respectus Panis in 2023 hier al voorgedaan met… 0.5 gram gist op 500 gram bloem. Prachtig eindresultaat.
- En hoe Bakker en Vice Wereldkampioen Stijn Van Kerckhoven zijn bakkersleerlingen onderdompelt in de Respectus Panis methode, kan je hier zien. Vragen stellen aan deze man die lid is van Les Ambassadeurs du Pain – de grondleggers van de Respectus Panis methode. kan je doen in onze Facebook Bakgroep Dé HobbyBakker – Bakken doe je zo!.