Beknopt schema van de Gratis Workshop Summerdesem Starter maken van Robert Boelaert, Van 50 gram roggemeel en 50 gram water tot 4 grote desembroden in 7 dagen doe je zo…
Mijn persoonlijk advies zodat het toegankelijk blijft voor iedereen
Eerst even zeggen: gebruik bakkerskwaliteit meel en bakkerskwaliteit bloem als je streeft naar eenzelfde resultaat als de bakker.
- Voor wie ambachtelijk gemalen graan van Belgische bodem gebruikt: dat kan evenzeer, MAAR met compacter resultaat. De smaak zal er niet minder om worden (zeker niet als de kiem er nog inzit na het malen…)
- Voor wie met puur bakkersmeel werkt (zonder toegevoegde mout, zonder toegoegde vitamine C: gebruik dan een sterkere bloem dan degene in de video).
Wat gebruikt Robert?
Robert Kiest uit het aanbod van Huis Wittevrongel.
In dit voorbeeld:
- Broodbloem: een 11.5/680 : de Mistral van Dossche Mills
- 2 verschillende bruine broden:
- Het volkoren dat Robert gebruikte, geven we straks de naam mee.
- Het bruinere is de Artipan Pave van Dossche Mills. Wie me vraagt om iets van Zefbakker benelux aan te raden: “Arthuur“.
Om het toegangkelijk te maken voor iedereen en omdat me gevraagd werd om voorbeelden te geven van op de site van Zelfbakker Benelux:
- 📧 De aanbieder zelf een mailtje sturen aub, die kennen hun assortiment het best en weten wat aansluit bij uw recept en wensen 🙂
- Witte bloem bijvoorbeeld de Edelwit 12.5/680 (mijn moeder bakt het liefst met 13.5/680 Brillant in hare BBM: best lekker en serieus luchtig). Zit er niks extra toegevoegd aan meel maar wil je luchtiger resultaat zonder broodverbeteraar, dan kies je voor meer sterkere bloem dan de 11.5/680. Simpel. Proberen is weten want de % eiwit zegt niets over de kwaliteit van het eiwit.
- Kies je voor meel zonder toevoegingen en bloem zonder toevoegingen? Kies dan voor je bloem de pure Quatro 12.5/680 neutraal bij Zelfbakker.
- Kijk af bij anderen en vraag wat zij gebruiken! Om na te doen wat de andere doet, gebruik je uiteraard wat de andere gebruikt.
- Landkaart met alle winkels die bakkersbloem verkopen: zie link onderaan. Online Bakkerswinkels in onze groep die je dus bloem kunnen zenden waar dan ook: Zelfbakker, Kries Demarré van À la Tarte, Christine de Bie van ’t Graantje. Bakwinkel in Tielt verzendt ook, maar zit blijkbaar niet in onze groep (wie bij de Bakwinkel koopt: nodig Bakwinkel uit aub. Huis Wittevrongel verzendt ook.
4 Desembroden bakken Recept en Werkwijze
Begin met 2x 300 gram actieve #summerdesem starter
WERKWIJZE
* Aanmaken poolish – voordeeg
- – 2x 300 gram gevoedde desem actief laten worden
- – Neem 2 grote kommen. Per kom: meng 500 gram water + 300 gram actieve(net verdubbelde, gepiekte) desem + 500 gram bakkersmeel naar keuze (+ indien gewenst een overschotje niet actieve desem 100 gram)
- – Ganse nacht in de frigo laten rijpen
https://www.facebook.com/groups/bakkendoejezo/posts/1254813255934338/
* Einddeeg draaien
Morgenochtend 8 uur: rest van de grondstoffen toevoegen, deeg draaien en rond 11 uur in de vormen leggen voor eindreis…
- – Per kom poolish (1300 – 1400 gram): Voeg 20 gram zout, 30 gram vetstof (pastabroodverbeteraar of boter of olijfolie) en 500 gram broodbloem toe.
- – In de kneder op lage snelheid mooi elastisch deeg draaien. Bijwassen met wat extra water – zie video.
- – Temperatuur van het deeg meten
- – Laat 2 uur rijzen op de werktafel onder doek onder plastiek.
- – Als je zin heb mag je al na 30-45 minuten met een deegschraper het deeg naar binnen samenvouwen (zie video) zodat je extra zuurstof in het deeg brengt.
https://www.facebook.com/groups/bakkendoejezo/posts/1255102589238738/
* Verdelen
- – Mooi vouwen, verdelen in deegstukken van ongeveer 950 gram en opbollen.
- – 1 uur rijzen.
https://www.facebook.com/groups/bakkendoejezo/posts/1255180092564321/ Foto’s
* Vormen en in de broodvorm leggen
* Eindrijs: 2 keuzes
OF: in de frigo zetten. Morgen uithalen, zorgen voor vedubbeling en afbakken.
OF: zoals in het voorbeeld vandaag van Robert:
- – Rijzen op kamertemperatuur op niet te warme plaats: laten verdubbelen (zal ongeveer 6-8 uur duren)
Zie video: in Robert’s voorbeeld was de rijs 6 uur:
https://www.facebook.com/groups/bakkendoejezo/permalink/1255426152539715/
* Bakken
- – Motief insnijden met scheermesje indien gewenst en afbakken met stoom: zie bovenstaande video ☝️
- – Bakken op 220 graden ongeveer. (kijken als het te vlug kleurt). Wekker op 20 minuten zetten . Oven open doen: de damp eruit laten en uw temperatuur naar beneden zetten op 200 graden. 40 minuten bakken voor een brood van 900gr deeg
* Eindresultaat: 4 gebakken Summerdesem broden
https://www.facebook.com/groups/bakkendoejezo/posts/1255457225869941/